新加坡海南人咖啡店业

文 / 王兆炳

“海南咖啡”是新加坡著名的饮食品牌; 是一个族群和一个行业的标志; 同时也是一个移民族群的谋生印记。今天风靡东南亚的所谓“南洋咖啡”，就是在”海南咖啡”原来的基础上改良和创新的。

一、海南人经营咖啡店的 最早资料

海南人经营咖啡店的历史相当悠久，但起于何年何月，因没有文献资料的记载，要找出确实的日期也不容易。我曾推断过大约到 1880 年为止，咖啡店业还未成为主流行业。根据的就是迄今海南族群仅存的一块石碑 :

“1880 年琼州天后宫重建石碑”。1880 年，琼州天后宫重建是海南族群的一件大事，当时的海南商家几乎都慷慨捐款参与了重建工作。但碑文上，主要捐款人是269 个“船装”业商家，没有咖啡店业者，因此相信海南人这时期的主流行业是船装业不是咖啡店业。

谈到海南人经营咖啡店的最早资料，要算云愉民在 1931 年出版的一本著作 :《新加坡琼侨概况》。该书记载了 1927 年海南人经营商店的统计表 : (1)

类别	商店数目
咖啡业	195
批发商	52
酒	26
干果	21
公寓	20
杂货	19
食肆	19
裁缝	17
理发店	13
小食店	11
罐头店	9
面包工厂	8
传统软性饮料工厂	7
鞋店	7
药房	6
工厂	4
家具	4
冰店	4
糖果店	3
伙食承包商	3
其它	5

这份资料非常珍贵，记录的是 1927 年时海南人的商店 445间。所谓珍贵，是这份资料提供了这时期海南人的商业和职业状况，譬如咖啡店有 195 间，再加上食肆店 19 间、小食店 11 间、面包工厂 8 间、传统软性饮料厂 7 间、冰店 4 间、伙食承包商 3 间，合共 247 间，约占总商店的 56%。这就反映了这时期海南人的商业一大半以上是从事咖啡饮食行业。而在 1880 年琼州天后宫重建时期一枝独秀的船装行业这时已完全消失。这说明了 从 1880 年至 1927 年之间，海南人在商业上已有了一大转向，也就是从船装行业转向咖啡饮食行业。至于船装行业如何转向咖啡饮食行业的过程，因为缺乏有关的资料，就无法作详细的分析了。

二、 海南人咖啡店的蓬勃盛况

以上的资料显示，到了 1927 年，海南人在咖啡店业呈蓬勃的情况已是一不争的事实。从咖啡店业呈蓬勃的情况，当然也必带动了咖啡店业者的反思和覚醒，譬如同行之间的利益竞争，行业与族群之间的协调团结。总之，过去“散兵游勇”式的经营不利于行业，也不利于族群的发展。于是，有识之士遂有组织公会的意念。1929 年，海南咖啡业者林笃周、林裕昌、符振炳发起创立“南洋咖啡茶行”公会，这是海南人咖啡店业者有“公会”之始，可惜不久因人事纠纷解散。到了 1934 年，海南人咖啡店业者又另成立“新加坡琼侨咖啡公会”，后又改名为“新加坡琼侨咖啡酒餐商公会”，一直到今，已走过 80 年的历史。

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有了公会的领导，又是一个地缘和业缘相结合的团体，同乡加上同行相得益彰，海南人在咖啡店业方面不断壮大指日可待，到了 1950 年前后，终于达到一个新的里程碑。根据“星嘉坡琼侨咖啡商公会会员名录”记载，当时海南人咖啡店已达到505 间，其分布地区列表如下 :

区域	咖啡店数量
小坡	154
大坡	86
加东如切	36
加冷笌笼	42
后港杨厝港	34
军港乌桥	14
东陵	27
小印度	14
武吉知马、兀兰	24
樟宜勿洛	23
巴丝班让	30
裕廊	14
新加坡外岛	7
合共	505

从上表的分布地区来看，1950 年前后，海南人咖啡店已遍布新加坡各个角落，热闹市区如大坡小坡，咖啡店最多。大坡这些基本上福建人、广府人、潮州人聚居地区，海南人咖啡店有 86 间之多。小坡原是海南人密集居住的地区，如美芝律、罗卫巷、蜜驼律、巴米士街、佘街、维多利亚街、猛街、陈桂兰街、连城街等地，154间咖啡店。除了本岛内，外岛如德光岛、毛广岛、绝后岛(即圣淘沙岛)都有海南人咖啡店。以海南人咖啡店分布之广、之多来说，在当年的新加坡称得上独一无二。

三、海南人咖啡店的特色

1、门面装璜

琼南人咖啡店不仅在饮品方面有独到之处，而且店面的装璜以及设备上都有许多创新，给顾客留下深刻印象。下面我就以自己曾生活过的一间老牌海南人咖啡店“卫生园”为例来说明。

“卫生园”在 1929年创业，比琼侨咖啡公会的成立还早 5 年，是王国启家族的咖啡店之一。它的位置处在潮帮人士聚居的新加坡河畔，隔邻是著名的同济医院，街头是“华民政务司”衙门大厦。这间咖啡店的面积约 1500 英尺，内部摆设采取的是中国传统的茶馆形式，古色古香，淳朴典雅。墙上一面玻璃镜子，反射出咖啡店内部装饰，雕满虫鱼花草的柜台、云石桌椅，显得舒适、宽阔、大方。“卫生园”的咖啡桌别出心裁，不仅每张桌子的下边置放一个痰盂，而且桌面是圆形设计，以厚玻璃作面，下有一层格，格中央装了一盏小电灯，格内置放点心糕饼，从玻璃下看，可看见各类点心。格的四周设有小木门可自由开关。顾客不论坐在哪个角落，都可打开小木门随意选择点心。结账时，老板只要点算格内的糕饼，就知道顾客吃了多少。这样的设计非常灵巧，也非常实用，是当年最有创意的设计了。(2)

2、咖啡独特

“卫生园”售卖之西式冷热饮品，除了咖啡、洋茶、汽水、面包、糕饼之外，还有几种西式食品是海南人率先介绍到咖啡店来的，如半生熟鸡蛋、茶鲜、烤面包、也里(JELLY)。

“卫生园”的咖啡泡制也独创一格，南洋咖啡讲究又浓又香。要泡制香浓的咖啡，功力就在于炒咖啡了。当时“卫生园”的头手丁积耀就想出一个炒咖啡的好办法，他的办法是首先把咖啡炒到八分熟的时候，才加进白糖、菜油或牛油、盐，再继续炒熟。这样炒法，果然又浓又香，迎合顾客口味，广受欢迎。后来丁积耀炒咖啡炒出了名，又被福州咖啡王陈永官聘请，为他属下联号大约十五间咖啡店专炒咖啡。这是新加坡琼、福两帮咖啡业互相交流影响的最好例子，也印证了“海南咖啡”名不虚传。海南咖啡与欧西咖啡不同，欧西咖啡是上等咖啡籽的纯咖啡，冲制方法讲究，但价格高昂，是贵族化咖啡。海南咖啡不论咖啡籽的优劣，而注重炒法。在殖民地时代，新加坡的咖啡店都要自炒咖啡，由于各自的炒法不同，出炉的咖啡品味各有高低，也造成了咖啡店生意的好坏。当年“海南咖啡”，是公认的好咖啡，就是由于它的独特炒法。海南人头手不会把咖啡籽炒到十分熟，而是八分熟的时候，就加上白糖、菜油拌均匀，继续炒熟。这样的炒法就是源自“卫生园”。

3、咖椰面包

“卫生园”另一著名的食品是咖椰 (KAYA)，这道美食源自马六甲的葡萄牙亚裔，经过马六甲娘惹的改良，在原来的素材上加入香兰叶。这样一来，香气更加浓郁，色彩更加鲜艳，因而成为娘惹的著名美食。到了海南人又加以改良，制作咖椰改用鸭蛋黄，加入椰糖、椰奶、面粉、牛油、香兰叶煮成棕式的咖椰，将之发展为烤面包的涂抹酱，演变为本地另一道著名食品。(3)

四、海南人咖啡店的管理及四大家族

新加坡殖民地时代，海南人咖啡店一般以家庭式经营。店主既是老板也是打杂，太太、孩子是帮手，员工来自海南乡下，同宗或者同乡。咖啡店一旦扩张，人手不足，也侭量从乡下的同宗同乡招聘。这里以王国启为例，他是琼海逢龙村人，当年拥有10几间咖啡店，所招聘员工，也多来自逢龙村。像这种经营咖啡店带动同村子弟移民的情况，在早期新加坡海南族群中屡见不鲜。事实上，这种以业缘、血缘、地缘的结合方式，是家族管理的特点，既保证了行业上的延续性，对于生意的发展无不有利。另一体现家庭式管理的特点是当时咖啡店员工除了固定薪金外，寄宿、膳食、日常用品、理发费、香烟钱、交际费概由店主补贴。恰恰由于家庭式的管理，我记得当时一个海南人家族拥有一间以上咖啡店的相当普遍。这里仅介绍海南咖啡四大家族 :

1. 李长鹢家族。李原籍海南文昌，为人低调，生平鲜为人知，早年有“海南咖啡王”之称号。他的咖啡店分布在海南街、白沙浮、牛车水、小坡一带，由他的子侄辈管理。他开的咖啡店，店号中一定有“利盛”二字。如琼利盛、广利盛、发利盛、成利盛、万利盛、源利盛、裕利盛。我想“利盛”二字代表的是咖啡品牌，也寓有一本万利之意。可惜这个家族后继无人，后代受的是英文教育，无意子承父业，最后的一间咖啡店“成利盛”也保不住，于 1995 年因市区重建被征用而结束营业。(4)

2. 黄才蕃家族。其家族应以黄人能说起，黄人能是黄才蕃的父亲，生于1872年，幼年南来谋生，克勤克俭，中年开始创立首间咖啡店—“华兴”。后又创立“芳园”，前后开了五、六间。他的咖啡店命名也有其特征，“芳园”是总店，其余“芳园一店”、“芳园二店”、“芳园三店”、“芳园四店”等。黄人能的得力助手是他的同乡族侄黄才源，才源童年南来，在人能的咖啡店“华兴”内寄宿，才源奋勤努力，才略过人，得到人能的赏识，认为传承有人，因而着手组织“芳园”，放手让才源全权负责管理。正当生意蒸蒸日上，才源却英年早逝，在1942年 7 月 21日，遇车祸而亡，继着管理家族生意的是黄才能的大儿子黄才蕃，才蕃聪明俊逸，在中国暨南大学攻读，成绩优异，才源逝世后，才蕃为了掌管家族生意，中途辍学，回返新加坡，开始了黄才蕃的咖啡店生涯。(5)“芳园”是黄才能的生长村庄，在琼东县内。(1949 年之后，琼东县和乐会县合并，称为琼海县)。

用“芳园”招牌开店，凸显了移民时代血缘、地缘、业缘三结合的帮群色彩。(6)

3. 王国启家族。王出生于光绪戊子年(1888年)，原籍乐会县逢龙村，壮年南来，从事咖啡业生意。先后和同村族兄弟合资经营咖啡店，民天园、民乐园、香海园、民安、卫生园、琼光、卫心园。这些咖啡店集中在新加坡河畔，著名的驳船码头附近，潮州帮群聚居的地方，是新加坡移民时代非常繁忙的商业区域。来自乐会县逢龙村的王家，除了王国启之外，他的族兄弟也都在新加坡饮食行业有盛名。新加坡百年老店“南同利”就是该家族开创的第一间海南人糕饼店，王国材是这家糕饼店的开创人。

他大约在 1910 年南来，他的同胞兄弟王国宝、王国泰、王国蕃陆续南来，连同他的族兄弟王兆鋆和十多兄弟合资开办“南同利”。他从海南岛聘请两位制糕饼师，包办婚嫁喜庆的海南传统糕饼。这两名师傅把海南岛酥盐月饼的独家秘方带到南洋，流传到今。这两位师傅后来告老还乡，秘方又传到王国材，王国泰俩兄弟。“南同利”制作的豆沙饼，扁饼也是过去海南人咖啡店售卖的重要点心。王国启去世，继续从事咖啡店业的兄弟有王兆祥、王兆臣、王其盛、王兆炳。目前仍然在营业的咖啡店有“民安”，这个家族的过去辉煌已不复存在。

4. 王巨川家族。王原籍琼海县田头村人，十八岁离乡背井，初当海员，后南渡新加坡，克勤克俭，稍有储蓄，承顶长兄同乡亲友在新加坡合营的“全美茶室”，开始其咖啡店生涯。由于善筹经营，生意蒸蒸日上，他的四弟国瑑、五弟国琪相继南来，在可靠的家族成员协助下，创立“南美”、“精美”、“华南”、“海香园”等茶室，成为咖啡业的红人。王巨川在咖咖啡店业崛起，带动了同乡兄弟亲友的相继南来。在殖民地时代，凡来新加坡谋生的田头村乡亲兄弟，大都在他经营的咖啡店内寄宿，并得到安置从业。他的兄弟子侄辈中，王兆璇和王兆玑，都成为新加坡咖啡店业的知名人士。王兆璇 1916 年出生于田头村，六岁失怙，十四岁到新加坡谋生，在堂叔王巨川经营的茶室从业，学习咖啡店业的运筹管理。他勤劳俭朴，待人以诚，稍有储蓄，便谋生意。南洋大学在 1955 年创校之时，兆璇独资承办该大学餐厅，名声鹊起。与此同时他还连开了九家餐厅。王兆玑1919年出生于田头村，是兆璇的胞弟。十七岁到新加坡，在王巨川经营的咖啡店“全美”从业，尽学炒制咖啡，以及精煮咖椰功夫。1947 年创立“琼丰茶室”，1949年创立“琼华昌”。(7)

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五、结语

综合以上所述，在新加坡 20 世纪 50 年代，海南人在咖啡店业方面所做的贡献是无庸置疑的。当时，海南人不但在咖啡店业方面有所创新，有所变化，也有所建樹。“海南咖啡”这个品牌，历久不衰就是明证。

1965年，新加坡独立后，由于推行市场开放政策，饮食业的板图不断扩大，呈现多元化、集团化、特许化的趋势。“海南咖啡”遂被“南洋咖啡”取代。其实追根究底，“南洋咖啡”不就是“海南咖啡”的翻版吗?

近几十年来，海南人咖啡店逐渐遞减，其中有许多内外因素促成，但“南洋咖啡”的影响力猶存却是事实。以下我举几个众所周知的海南人经营咖啡店业成功的例子:

1. 庞琳和口福集团
庞琳最初经营海南咖啡店，逐渐发展成为连锁咖啡店、现代化冷气食阁。旗下咖啡店食阁数十间，业务扩展到印尼、澳门等地。他的口福集团目前有 80多家分店，已成为新加坡最成功的饮食品牌公司。

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2. 黎文深和“亚坤咖啡咖椰面包”集团
亚坤是黎文深的父亲，最初在直落亚逸湾，创立一个咖啡摊专售卖海南咖啡咖椰面包。到了黎文深，发展成为特许经营专卖店，专经营传统“海南咖啡”、咖椰面包，目前业务已扩展到日本、韩国、马来西亚。拥有几十间专卖店。

3. 云大盛和KILLINEY咖啡店集团
来自几里尼律“琼和兴”海南人老咖啡店，90 年代，“琼和兴”结束营业，云大盛眼光独到，接手过来，以“海南咖啡”为基础，发展成为品牌，目前约有 30 多间分店。业务已扩展到澳洲、马来西亚、中国等地。

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4. 史君国和 JACK’S PLACE 西餐馆
最初在几里尼律起家，后来不断发展，成为著名的海南人西餐馆，售卖西餐咖啡洋茶，目前有 20 多间分店。

以上例子说明做生意要讲究创新、策略、与时俱进。他们都来自“海南咖啡”的大本营，但最后抛弃了早期海南人咖啡店家庭式管理，同时保持了海南人优良的咖啡制作传统，又在优良的咖啡制作传统的基础上创新、突破，优良传统加上现代化是他们成功的要素。

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(1) 云愉民著《新加坡琼侨概况》，海口，海南书局，1931 年，第 56-71 页。
(2) 王兆炳《心亿桑梓》，新加坡文艺协会出版，2004 年，第 72 页。
(3) 王兆炳《心亿桑梓》，新加坡文艺协会出版，2004 年，第 72 页。
(4) 王兆炳《心亿桑梓》，新加坡文艺协会出版，2004 年，第 72 页。
(5) 王兆炳《心亿桑梓》，新加坡文艺协会出版，2004 年，第 72 页。
(6) 王兆炳《心亿桑梓》，新加坡文艺协会出版，2004 年，第 72 页。
(7) 《田头‧王氏宗祠志庆纪念特刊》，田头王氏宗祠出版，2006 年。