新加坡福州人咖啡店

文 / 洪宝兴

南来的移民

早期从中国南来的方言群，多是闽南人、潮州人和广府人，而福州人与海南人则是大迟才“登陆”南洋的族群。新加坡自 1819 年开埠以来，多数的华人是由马六甲的闽南人移居过来，这可追溯到明朝之前的三、四百年前。随后长袖善舞的潮州人也纷纷迁移到来，凭着各自的商业触觉，刻苦耐劳、各尽所能、各司其职地占据一方商业领域，维护着各自的商业地位。至于迟来的其他方言族群，若要涉及这些已被个别族群“认可”的特定行业，简直是无“机”可寻。

19 世纪下半期，福州人大量南迁，但是他们发现大部分的商业行业都是其他籍华人的“领土”，就连蝇头小利的咖啡摊及咖啡店行业，也以海南人经营的为多，想要分得一杯羮谈何容易?

勤恳的耕耘

据福州前辈说，福州人并没有喝咖啡的习惯，而如所有中国人一样都是喝茶的民族。因此，来到新加坡的福州人经营咖啡店行业，甚至后来居上，成为咖啡店行业的领头羊，其实这和南来福州人的历史背景及精神有着密切的关系。

那时候正是新加坡的农业时代，许多的菜园都是以“个体户”的经营方式存在着，园主雇用了许多劳工从事种植工人，相对的，工作间的茶水供应服务就自然的应运而生了。早期的福州人造一辆小板小车，经营流动咖啡摊的生意，穿梭在街边，日复日，年复年，克勤克俭地累积了一些钱，便去租个店面，购置桌椅，从流动摊贩成为咖啡店主，免受日晒雨淋的煎熬。默默的耕耘、细细的盘算，福州精神尽显无遗，成为当时咖啡行业主流，并非浪得虚名。然而，经营咖啡店行业的福州人和海南人，并不因为这些变化而疏离，他们在百业待兴的年代内，友好互助、共同前 进、同舟共济地度过了许多风雨飘摇的日子，至今仍保持着密切的合作关系，为年轻一代树立了好榜样。

战前、战后的咖啡店

根据《南洋年鉴》记载，二十至三十年代间的咖啡乌及茶乌 2 分钱，而加奶的咖啡及茶是 3 分钱;阿华田及可可这两种“高级饮料”则不过是 6、7 分钱。曾听老前辈说过，当时的咖啡店或咖啡摊体恤低下层百姓的清苦生活，也售卖“半杯”，意即少付1、 2分钱，也可喝到冲至三分之二或四分之三杯的热饮，这不只喝出生活的简朴，也能闻到浓农的人情味。

以早期的咖啡店营业状况来说，利润都不高，主要原因是去喝咖啡和茶的人，多数是下层的劳苦大众，有钱人很少去光顾，所以，卖的价格太高就没多少生意可做了，一般的小店、小摊一个月如果能赚一、两百元就算不错了。那时，咖啡店头手及“咖啡仔”的工资低，头手每月工资从 12 至 15元不等，而“咖啡仔”的工资则在 6 至 8元之间。当头手的工资虽然比“咖啡仔”多些，但责任也重，工作也多，其中最重要的一项工作是“炒咖啡籽”。所谓“炒”，其实是将咖啡豆装进一个圆筒式的大铁箱内，两旁有铁支架起来，底下用火炭去烘焙，头手则坐在一张小凳上，手握圆筒的把柄，不停地将圆筒转动，让里面的咖啡豆平均受热，再加上适量的白糖、牛油及盐为配料。配料的比例不恰当，烘炒出来的咖啡泡起来就不好喝了。如今烘炒咖啡豆完全机械化了，在火堆边烘炒“咖啡籽”的情景已不见了。

除此以外，店主每日还供应头手及“咖啡仔”两餐及茶水，到了晚上，他们就在店内将椅子排开或开帆布床睡觉，算是提供住宿了;工作时间长，往往是一个月做足30 天，没有所谓的休息日或年假。一个咖啡店头手或“咖啡仔”，如果生活节俭，不乱花钱，其实以当时的生活水平而言是绰绰有余的，因为他们多半住在店内，三餐全由店主供应，连理头发的钱，店主也支付。所以，他们的生活开销不大。因此，有不少福州人当了咖啡店员工一个时期，在存够了钱之后，自己也去找一间小店铺开起咖啡店，当起老板来了。这些学徒出身的咖啡店店主，经过几十年的奋斗，后来也成为咖啡店行业的佼佼者。过去艰辛、克勤克俭的生活方式是我们现代养尊处优的年轻人所无法想象的，但却烙印在吃过苦的前辈们的记忆中，是刻骨铭心也是不堪回首的。

战后初期到五十年代初，新加坡的经济蓬勃地发展了起来，随着朝鲜战争的爆发，橡胶及锡的需求量提高，胶锡的价格也跟着水涨船高，而新马两地正是靠着胶锡来支持市场经济的，因此经济理所当然地跃升，到处一片百业兴旺、欣欣向荣的景象。当百姓手头宽绰后，咖啡店的生意也一片火红，咖啡店面除了大理石桌子、花旗椅子及大镜子外，店内、外的装潢也更美大轮美奂，明亮整洁了。

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现代咖啡店

自从 70年代市区重建计划与翻新计划推行以来，许多咖啡店不得不结束营业或搬迁到新镇组屋区。这一来，咖啡店的规模大大地扩大了，新镇的咖啡店至少占了两、三个店面以上，面积比旧店屋的咖啡店宽敞得多，租金也相对地增加了很多倍。店主不可能再购置昂贵的大理石桌子和花旗椅子了，只好跟上潮流改用价格比较便宜，且时髦新款的桌椅。为了补贴租金，店主尽量多设摊位，分租给售卖各式各样食物的小摊主。

咖啡店的经营方式，经历了将近一个世纪的变迁，从流动摊位到搬入旧式店屋，又从旧店屋发展到组屋区，今天的咖啡店已经不只一、两个店面，售卖的饮料和食物已经五花八门，适合各民族同胞的饮食习惯，适应中、下层人民的消费能力。

随着时代的变迁，炒咖啡籽的圆筒、大理石桌子及花旗椅子已不复存在，但是传统的咖啡香味却依然隽永地飘香。

(本文原名〈谈咖啡店〉，编者更名为〈新加坡福州人咖啡店〉，原载于《新加坡福州咖啡酒餐商公会 85 周年纪念特刊》)