文 / 安焕然博士
一般认为，在新山最早经营咖啡店的应是海南人。新山福州籍元老，有“咖啡王”之称的洪细俤也认同说， 新山咖啡店应是海南人最先开设的， 接续而来的才是福州人，却有后来居上之势。
1946 年，新山咖啡公会成立，13 名发起人中，海南籍同业占 9 位。根据该公会成立时的会员登记名册显示，1946 年咖啡商会员计有 84 个单 位，主要是由海南人和福州人经营。 其中海南人占了 57%，共 48 个单位 ; 而福州人的咖啡店则有 24 个单位，占 29%。然而，这些咖啡店如今大多已停业，仍然营业的只有区区数间。
福州籍的洪细俤老先生虽是新山“咖啡王”，但对海南咖啡却是由衷佩服。在他印象中，战前新山的咖啡店，以兆南街海南人开设的泉兴栈最出名，咖啡特别好喝，特色是喝完咖啡后，咖啡的颜色会沾染在茶杯里， 这表示咖啡的浓度很深很厚，因而很受欢迎。泉兴栈的东主是郭远声，是一位热心社会公益的海南帮领袖，战前 30 年代末曾担任琼州会馆财政，也是柔佛华侨公所领导人之一。
根据洪细俤的说法，传统海南人和福州人在冲泡咖啡的方法上略有不同。首先在原料方面，福州咖啡店一 般是用印尼出产的咖啡豆; 海南人的咖啡店，特别是古来以上，用的是本地咖啡豆，这种外形较大颗的 “芭生仔” 泡起来的咖啡比较香浓。
其次，咖啡豆的炒法上，福州人常用特制的油桶来盛炒咖啡，海南人则是用大锅来炒咖啡豆。在冲泡咖啡方面，福州人通常是用短柄的大杯来舀水，海南人则是习惯用长柄勺来舀水冲泡咖啡。用短柄杯子舀水，虽然方便却沉重 ; 用长柄勺舀水，很考巧夫，一次不能舀太多水，但水的味道不易散开，冲泡出来的味道会不同。
传统海南咖啡在冲泡之时，一般会先让茶杯温热。福州人冲泡时，是先冲泡较浓的一部分在茶杯里，再渗开水进去; 而海南人的传统冲泡法则是将水冲多一点下去，使之满溢出杯子外的托盘上来。总之是各有异趣， 当然，不论是何者冲泡方法，泡咖啡最重要是水要烧滚，这是关键。
传统咖啡店仅是小本经营，利润少，工作量大，大部分是家庭生意， 老板自己当头手，太太和孩子一起帮 忙，或有雇用一两名伙计，也多为自己的同乡。不过，当时开设咖啡店的成本也不大，几张云石桌子和椅子就能开店。最重要的是那套冲泡器皿和茶杯，是业者“吃饭”的“家伙”，视同宝贝一般珍惜。
此外，生意的好坏，咖啡的香浓，咖啡店头手的素质是关键。早期咖啡店头手不但要泡咖啡，还要负责烘炒咖啡豆。味道的香浓，除了马芝利油和糖的配搭，还要看烘焙的工夫。至于咖啡店内捧咖啡的伙计，一 般称为“咖啡仔”，十几岁便进咖啡店打杂。一名熟练的能手不必用托盘， 单靠双手就可捧 4 到 6 杯的咖啡，还要负责送外卖，工作既辛苦，记性也要好。
传统咖啡店的没落，一来是业者重视子女教育，后辈多已是专业人士，而没有克绍箕裘去继承父业 ; 二来是传统咖啡店经营方式过于保守， 逐渐被时代淘汰。
然而，现今怀旧之风吹拂，传统咖啡店也有复兴趋势。咖啡店不但是喝咖啡的地方，也是工馀之暇，聊天、看报纸，与老友高谈阔论，联络感情的地方。把店面重新装修，改善一下通风设备，传统咖啡店仍有发展的空间。
如今，柔佛各城镇一些历史较久又能保持传统原味的咖啡店，每天总是高朋满座，若逢星期日假期更是大排长龙。“海南咖啡”已是深印群众脑海之中，喝那一份怀旧，人情咖啡香郁浓。
(原载《总会年刊会讯 2009》)
